百天发酵+五年陈酿！探秘余姚那口“非遗”绿豆烧

冬日清晨，黄家埠镇恒昌酒厂飘散出阵阵绿豆清香。循香而入，工人们正将绿豆高高扬起，翠绿的豆粒在晨光中跳跃。

“冬至过后，正是酿造传统绿豆烧的好时候。”站在雾气缭绕的蒸煮车间门口，酒厂负责人张知雄介绍道。车间内，工人们不断翻动绿豆，直到豆粒微微泛黄，才盖上盖子开始蒸煮。

“做好绿豆烧酒，关键在于选料和控温。”张知雄捧起一把绿豆说，“我们只用山西、陕西两地的优质绿豆，浸泡12小时后再仔细筛选，剔除坏豆。”

经过1小时蒸煮，绿豆由生转熟，散发出更加浓郁的清香。“这是最佳状态！”随着一位老师傅一声喊，工人们迅速将绿豆运送至发酵车间。

发酵车间恒温25摄氏度。工人们将绿豆均匀摊开，待温度稍降，又立刻聚拢，确保内外温度一致。“这样发酵24至28小时，绿豆完成第一次转变。”张知雄说。一夜之后，绿豆清香转化为带着酒味的芬芳。

接下来是小坛发酵。工人们小心翼翼地将初步发酵好的绿豆装入陶制酒坛中。“这是我们一直坚持的手工环节。”张知雄轻抚着酒坛，“这些陶罐的密封性是二次发酵的关键。”把酒坛放在户外，经过100天的自然发酵，绿豆逐渐渗出澄清的酒液。

100天后开坛，绿豆经过压榨和蒸馏，化为透明酒液。但张知雄摇摇头：“这才刚开始。”来到仓库，他指着盖着红布的大陶坛说：“新酒风味欠佳，需要时间沉淀。这些五年前的酒，现在才达到销售标准。”掀开红布，清香扑鼻，酒液晶莹剔透。

“每斤绿豆出酒率只有15-20%，产量低，又全程依赖手工，所以格外珍贵。”张知雄介绍，这门纯手工制酒工艺已被评为宁波市级非物质文化遗产。绿豆烧只能在冬至后的三个月内制作。“气温高做不成酒，发酵温度必须严格控制。”

编辑：严怡雯 一审：王瑜 二审：朱从谷 三审：王润