走新记｜家宴厨师陆雪龙：家乡笋干菜 烧出新花样
近日，我市家宴厨师陆雪龙带着他新研发的两道小菜——笋干菜鱼头煲和土步鱼烧年糕，参加第十届宁波特色菜交流及评选活动，获得评委和同行的一致赞赏。这位深耕家宴行业近30年的陆埠人，正用一把锅铲，将余姚笋干菜的独特风味推向更广阔的舞台。
陆雪龙正在参加宁波特色菜交流及评选活动
今年53岁的陆雪龙，是市雪隆家宴餐饮管理有限公司的负责人，不久前被推选为宁波市家宴协会会长、中国烹饪协会乡宴与外烩专业委员会副主席。在他看来，参加宁波特色菜评选活动，不仅是展示自身厨艺的绝佳机会，更是一次宝贵的学习经历。
今年以来，陆雪龙积极研发新菜品，将笋干菜融入多种菜肴中，笋干菜鱼头煲便是他的得意之作。“鱼头做法很多，但我想把余姚笋干菜的鲜美融入鱼头，煲出一锅既有营养又具地方风味的汤，笋干菜正是这道菜的灵魂。”陆雪龙将这道菜的做法娓娓道来，“先将鱼头两面煎黄，倒入开水煮出白汤，再放入笋干菜，辅以胡椒粉、生姜、料酒、盐等调料，就能煲出鲜香浓郁的鱼汤。”
笋干菜鱼头煲。
对于笋干菜制作，陆雪龙如数家珍。他说，第一步“堆黄”很关键，雪里蕻要堆放两天，适时翻动，去除水分，之后洗净、切断、腌制、晒干，再与笋片或笋丝同煮后晾干。正是这份对传统工艺的坚守，让陆雪龙制作出了高品质的笋干菜。
作为餐饮人，陆雪龙还积极拥抱新媒体。今年，他与辖区一家网络设计公司合作，拍摄了笋干菜及相关菜肴制作系列短视频，直观展示食材与菜品，宣传余姚饮食文化，取得了良好的效果。他推出的笋干菜烧河虾、笋干菜鸡煲、笋干菜牛排、笋干菜炖鳗鱼、干菜㸆土豆等创新菜肴，也深受顾客喜爱。
“阿拉余姚有句老话，三日不喝干菜汤，两脚酸汪汪。”陆雪龙说，笋干菜深深融入了余姚人的日常生活，干菜烧肉、干菜烧蒲瓜、番茄干菜汤等都是老百姓餐桌上的家常菜，“可以说，笋干菜是一个百搭款，它有太阳晒过的香，也有来自山间的鲜，应用范围很广。”他制作的笋干菜除供自家使用外，还销往各地，北京一家大饭店每年都定期向他采购。
闲暇时，陆雪龙常常翻阅《宁波饮食文化》《食美浙江》《海鲜的文化料理》等美食刊物，不断汲取灵感。“我想让更多人知道，余姚笋干菜不只是家常小菜，还能探索出更多的可能，更可以成为宴席上的亮点。”从家宴后厨到行业舞台，陆雪龙正以创新为笔，书写余姚传统美食的新篇章。
编辑、一审：徐坚 二审：徐斌 三审：王润
