品读余姚㉓｜秋风里的“玉丝绦”

秋风吹到四明山，村头的柿子红了，坡地的番薯熟了。

番薯不再作为人们赖以果腹的主食，便有了生成多种美食的可能。

四明山乡村的秋冬时节，以美食呈现的番薯“变奏”系列，有番薯枣子、烤番薯、番薯饼、番薯干、番薯饼干、番薯胖等等，还有一样是番薯粉丝。

番薯粉丝并不像烤番薯那样是即食品，却藏着绵长的韵味。

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番薯粉丝的制作是从选薯开始的。刚从坡地掏出来的番薯，形状各异，大小不一，品质也不一样。制作粉丝的番薯，最好是雪白的，黄心番薯适合做烤番薯；最好是个头大的，细小纤长的烘成番薯枣子比较好；最好是表皮光滑的，凹陷多的容易积存泥沙。

大浪淘沙般海选出来的番薯，进入清洗去皮程序。临溪的农户会用箩筐装上番薯，挑到溪边，让大山渗出的清流洗濯大山产出的番薯。黄昏时分，溪水响成一片，他们的笑声也响成一片，个儿大、形状好的“番薯王”会被人们短时围观，秋阳打在“番薯王”主人的脸上，闪着金黄的光。

家在山腰或离溪较远的农户把自家庭院或临近的晒场作为清洗番薯的阵地。几把竹椅，一个接入流水的大木桶，一家人围坐在木桶旁，边聊边干，先洗去番薯表皮的泥土，再用一块特制的竹片刮皮，遇到凹得不规则的番薯，细心的女主人便用竹片锐薄的一端，切入凹处转动，既去积泥，又刮好了皮。至于清洗所需的水，过去农户常从高处引水，现在家家户户通了自来水，方便多了。

至此，番薯粉丝制作的前奏程序基本完成。

02

从番薯到粉丝，不仅仅是形状改变的过程，更是去粗存精的蜕变过程。这个过程，包括打浆、沉淀、蒸饼、刨丝、晾干等。

早先，打浆的活很累。洗净的番薯需要手工切块、碾碎，效率极低。如今，有人制作出打浆的机器，看上去有点像稻区里筛谷的风车。机器上端是一个梯形大斗，那些壮硕的番薯一筐筐地倒入大斗，随即在机器的“肚子”里被搅得粉碎，变成稠浓的浆汁，通过机器下方的出口流出，流到出口下接储的木桶或塑料桶内。

浆汁一桶桶地拎往早已备好的沉淀工场——溪埠或门前道地。这里是空缸、空桶等容器的集中地，手脚麻利的山民早已在缸或桶的上方搁了“井”字形的竹杆或木棒，“井”字之上是一面竹筛子，筛子内铺着一个敞口的干净纱布袋（过去常用洗净的蚊帐布）。这样的摆布是为了把浆水与薯渣分离，与豆腐制作中榨出豆浆的工序十分相似。

桶里的浆汁被一勺勺地舀进布袋。与此同时，另一人也把清水一勺勺掺入浆汁。浆汁快占满口袋时，舀浆人便把布袋口旋转着收紧，再用力挤揉，布袋里已经稀释的浆水哗啦啦地流进“井”下的缸里、桶里。

这时的浆水呈不透明的白色，需要经过一夜的沉淀。到第二天天亮，缸里、桶里的浆水会分成两层，上层是透明的水，下层是白色的沉淀物。倒出上层的清水，便只剩下白净柔润的粉浆了。

粉浆还是湿的，嫩豆腐似的，需要一块块铲出，装到洁净的桶里，等着制作粉丝；或者放到竹簟上晒干，留作勾芡粉。

至于留在布袋里的薯渣，过去当成饲料，而今有了新用途：乡村旅游正方兴未艾，聪明的农户在薯渣里掺点粉、加点佐料，做成饼，放到油锅里一炸，成了别有风味的粗纤维点心，很对城里游客的胃口。

03

蒸饼是番薯粉丝制作过程中很关键的一步。这一步是十足的灶上功夫，急不得，也缓不得。

农家的土灶台此时显得特别热闹。锅里的水正在沸腾，沸水之上比平常多了一个车轮般的圆形竹蒸笼，当地人称之为“甑”。

蒸饼的过程，实际上是个慢工出细活的过程：将调好的番薯粉浆倒入热气腾腾的蒸笼里，最初是薄薄的一层，涂抹均匀；旺火蒸上几分钟，待粉浆凝固成半透明的棕黄色，揭开锅又薄薄地浇上一层，再涂抹均匀继续蒸。如此反复数十次，两三个小时后，一块厚约10厘米、直径约50厘米的番薯粉饼“一气呵成”了。

整个过程中，灶里的火候和浇入粉浆的薄厚是关键。这也是个技术活。因为，蒸匀时一旦出现差池，饼会开裂，那样就前功尽弃了。

蒸好的粉饼需要晾上两三天。粉饼在秋风里慢慢冷却，由软变硬，由白转青，看上去极像一具青石小磨——粉饼的中心，有一个酒盅大小的圆孔，那是为安上刨丝机而特意预留的。

听山里的老人说，现在流行的蒸饼做粉丝，称为“冷轧”；以往做粉丝，常用的是“热煮”。

“热煮”类似于过去余姚乡间常做的“粉泡饭”。先把锅里的水烧开，然后把粉浆浇到孔径极细的漏具上，粉浆通过漏具时变成条条“白线”；“白线”入锅煮熟，变成淡青色的粉丝，此时拿着竹夹子的捞取人必须用最快的速度捞起热粉丝，扔进一旁的冷水桶里冷却，然后取出晾晒。

“热煮”需要更多人手，且所用时间相对集中，做出的粉丝粗细、长短不均，被效率更高的“冷轧”替代。但是，老人描述的其乐融融的“热煮”场面，给人留下了暖心的印象。

04

与前面几道繁复辛劳的工序相比，刨丝虽也需要出力，但已经带点艺术味。

粉丝的刨丝机是一种特制的手工机械，看上去其貌不扬，结构也不复杂，但真操作起来还是有点技术含量的，因此，刨丝通常由农家聘请的专业师傅来完成。好在山民彼此熟悉，刨丝机抵达后，各户可以预约时间。于是，刨丝成了山居间的流水作业。

刨丝通常在户外干净的空地上进行。刨丝师傅把粉饼抱到机器前，用专用木轴插入粉饼的圆孔，然后端起套装到刨丝机的架构榫卯上。把粉饼固定得严丝合缝后，刨丝师傅便如释重负地坐到机器旁的椅子上，一手将镂满细孔的金属刨刀架在立着的粉饼外沿，一手握着摇把逆时针转动起来，青白色的粉丝便在吱吱嘎嘎的摇动声里，纷下如瀑。

刨丝机制作的粉丝理论上是细细长长、不间断的粉线。这时，需要农家组成打下手的团队。粉丝从机器里刨下来时，要有人按照设定的长度一次次剪断，然后快速交给候着的晾晒人；晾晒人三步并作两步，走到晾杆或晒簟前，把粉丝均匀地晾晒开来，然后赶紧回来，等着下一次同样的操作。

在晴阳高照的秋日山村，晒场上、道地里、溪坑边，一杆杆、一匾匾、一簟簟晒着的粉丝是这个季节独有的风景。那些在秋风里轻轻晃动的粉丝如一排排玉色丝绦，摇曳着山村丰收的喜悦，与老屋、石墙以及色彩斑斓的秋色一起构成四明山饱含人间烟火的秋日图景。

05

晒干后的粉丝被竹丝或干草一束一束缚好，密封收藏，成为山民冬天享用或馈赠亲友的土特产。而今，粉丝又成为乡村旅游的热销品，走上千家万户的餐桌。

别看番薯粉丝体态纤细，其实，它蕴藏着淀粉的爆炸性能量。粉丝可以与其他荤素菜品搭配，做汤、爆炒、凉拌，各有滋味。超强的吸附性能赋予番薯粉丝多变的味道。

只不过，粉丝是如今人们向外地人介绍时用的名称。在余姚，尤其在农村，寻常的称谓，多用线粉。

在四明山区的大宴小席上，有一道热菜往往与粉丝相关。这是一道带汤的荤素菜，内有肉圆、蛋饺、发皮、青菜、香菇、木耳等，也有加河虾、瑶柱之类的，当然更有线粉。关于这道热菜，老人、年轻人和外来游客有着各自的叫法，有称头汤的，有称全家福的，也有直接叫三鲜的。

在平原乡村传统的过年餐桌上，鸡爪慈姑线粉是一道不可缺少的热菜。这是物质贫乏年代的过来人“发明”的一道特色菜。过年难得杀只鸡，鸡里的一切都要“变”到菜里，鸡爪此时就用上了；慈姑是平原湿地产品，产量不高，略带苦味，但有一股别致的香味。它们与线粉、鸡汤一起，构成了一道值得回味的土菜。

随着人口的流动和交融，源于四川一带的“蚂蚁上树”也时常出现在餐桌上。这是另一种粉丝菜：将粉丝泡软，适当剪碎；在锅里下一点猪油，加葱、姜、蒜、辣椒碎翻炒出香味；而后倒入粉丝，加入少许高汤、生抽、豆瓣酱的混合调味汤汁，再加入事先炒熟的肉馅和少许糖、盐翻炒均匀，最后别忘了撒把葱花。“蚂蚁上树”看似杂烩，却考验烹饪功力。

生活好起来了，人们还在不断开发相关新菜肴。比如，宴席上的广味龙虾，常以线粉打底；又比如，葱油扇贝之上，常以线粉搭配。而家常菜肴流行混搭之风，比如包菜炒线粉、蒜蓉虾仁线粉、花蛤线粉汤等。

一种山乡杂粮，经过巧手制作，成了山乡风景，再经过巧妙烹饪，衍生出美味的无限可能。这是一种印记鲜明的演变，更是一串有滋有味的故事。

编辑、一审：徐坚 二审：苏英英 三审：王润